CINÉFABRIQUE, DO IT YOUR SELF-SERVICE

Par Jacky Durand Envoyé spécial à Lyon
— 5 janvier 2018 à 18:16

Dans cette école de cinéma de Lyon qui promeut parité et diversité sociale, la cuisine prend toute sa place : les étudiants sont invités à mettre la main à la pâte à tour de rôle dans leur cantine. Les plats y sont bios, les produits locaux et la viande quasi-absente.

A Lyon, le 29 novembre. César, Gabriel, Noémie, Mélissandre (1er plan), Carla et Maxime sont les six cuisiniers du jours. Photo Félix Ledru

Parité et boursiers

Les caméras ont remplacé les machines-outils, les portes des salles de cours sont rarement fermées, l’endroit a de beaux restes de bahut professionnel mâtiné de pédagogie Freinet, de Libres enfants de Summerhill, ce qui n’empêche pas l’assiduité et la «studiosité» dans ce lieu autoproclamé «école du faire-ensemble». A l’origine de la CinéFabrique, il y a le constat que pour monter dans le train des métiers du cinéma, mieux vaut connaître le chef de la gare et avoir les moyens de voyager en première classe. Quand l’ascenseur social reste bloqué entre l’étage de l’endogamie et celui des frais de scolarité, l’école lyonnaise accueille chaque année trente jeunes de 18 à 25 ans, à parité garçons-filles, et compte plus de 50 % de boursiers. Le recrutement se fait à partir du niveau bac, la formation se déroule sur trois ans, en alternance, sur cinq métiers (scénario, production, image, son, montage) et débouche sur une licence professionnelle. Le tout est financé notamment par la région Auvergne-Rhône-Alpes et le Centre national du cinéma et de l’image animée (CNC). On peut aussi conter la philosophie de la CinéFabrique par le menu de la cantine, littéralement : son prix varie (1,20 euro, 2,70 euros ou 3,70 euros) selon les revenus des étudiants, sachant que le coût chargé avec salaire est de 9 euros, dont 3,90 euros de matières premières. «Notre défi, c’est de descendre le prix des ingrédients à 3,50 euros», explique Sophie Imbert, 53 ans, tout à la fois initiatrice et cheffe de cette cantine équitable où tout le monde met la main à la pâte.

Comme souvent dans les histoires de nourriture, son projet mijotait depuis un bon moment dans les coulisses de son destin. Dans une autre vie, Sophie Imbert étudie les lettres à la Sorbonne. Sa connaissance de l’italien l’oriente sur le tournage d’un film sur Ernest Hemingway à Paris. Elle devient assistante de production puis monteuse sur de multiples documentaires. Elle encadre également des enfants qui réalisent des films en ZEP et passe son diplôme d’enseignante de français langue étrangère (FLE). «A l’époque, je voulais faire un film où des gens ne parleraient pas mais s’exprimeraient uniquement par des gestes autour de la table et des fourneaux, raconte-elle. J’en avais marre de la technique, des logiciels qui envahissaient le montage. Je me suis dit qu’il y avait quelque chose à faire en cuisine.»

A 39 ans, Sophie Imbert passe son CAP de cuisine, en six mois, découvre qu’entre le plaisir du frichti que l’on fait chez soi et l’apprentissage chez les pros, la bouchée est parfois amère. Elle enchaîne «les expériences courtes» dans un métier où le turnover est aussi fréquent que le coup de feu puis ouvre à Paris son propre restaurant où elle fait «une cuisine du marché. Au bout de trois ans, certains jours je faisais 80 couverts, d’autres 10, j’ai décidé d’arrêter. Trop de pression, et puis je ne voyais plus mes trois enfants.»

Chaque étudiant officie toutes les dix semaines, une heure le matin et à midi. Photo Félix Ledru

« Pain et nouilles chinoises lyophilisées »

Sophie Imbert s’installe en 2016 à Lyon, où la CinéFabrique lui propose de fricasser avec les étudiants au cours de leurs quatre jours d’intégration en Ardèche. Son projet de cantine, baptisé «A table !», naît d’un constat simple : l’école est située dans un quartier pavillonnaire où faute d’offre de restauration à leur portée, les étudiants vont continuer de se nourrir «de pain et de nouilles chinoises lyophilisées. J’ai commencé à écrire mon projet sur une idée simple : leur faire à manger le moins cher possible et sainement. J’avais aussi envie de leur faire plaisir».

Pour ce faire, elle imagine une offre avec trois types de repas, dans le but de montrer qu’il existe une alternative à la sacro-sainte bidoche pour se nourrir et faire baisser les prix. Il y a donc un menu végétarien où céréales et légumineuses apportent des protéines. Mais aussi un repas mixte où un tout petit peu de viande (pas plus de 20 % dans une sauce par exemple) est présente pour apporter du goût au reste de l’assiette, soit 80 % d’aliments d’origine végétale – «Je me suis inspirée des cuisines japonaise et coréenne qui sont des modèles reconnus pour leur équilibre nutritionnel.» Et enfin, une fois par semaine, un menu propose de la viande et du poisson.

Un peu de piment
Aujourd’hui, il est question de lieu noir accompagné de fenouil confit dans du jus d’orange. Entourée des étudiants qui ont revêtu le tablier bleu des commis de cuisine, Sophie Imbert détaille un fenouil : «Je vous montre comment il faut l’éplucher. Il faut enlever les parties coriaces. Vous vous rappelez aussi comment on fait des segments d’orange ? Vous étiez là lorsque l’on a appris.» Maxime, orange et couteau en mains, approuve : «C’est comme ça les segments, je suis un pro maintenant.» Sa voisine Noémie épluche une poire en haussant les épaules : «Elle est creuse.» Comme leurs autres camarades, ils officient en cuisine toutes les dix semaines, le matin entre 8 heures et 9 heures, mais également pour le service de midi (94 couverts aujourd’hui). «C’est l’équipe pédagogique qui a eu l’idée de les faire participer à la confection des repas, pour leur montrer que tout ne leur est pas dû. Pour l’instant, c’est surtout le côté nutritif, plus que l’éducation au goût, qui prime. Mais les étudiants sont très réceptifs à ce projet et à la problématique bioresponsable.»

Quand on ouvre la porte du garde-manger, on découvre que plus de 80 % des produits entrant dans la cuisine sont bios et locaux. Pour se faire, la CinéFabrique s’appuie sur Bio A Pro, une coopérative des agriculteurs bios du Rhône et de la Loire spécialisée dans l’approvisionnement des restaurants collectifs de ces deux départements. Sophie Imbert imagine également une conserverie pour faire baisser le prix et le transport de certains ingrédients : «En saison, on pourrait faire notre coulis de tomates. A l’heure actuelle, c’est 6 euros le litre en France, trop cher pour nous. Alors on cuisine avec du coulis de tomates venues d’Italie et conditionnées en Allemagne…» La lutte contre le gaspillage alimentaire est prise en compte : elle passe notamment par l’affichage quotidien du poids de nourriture jetée à la poubelle.

Mélissandre, César et les autres s’en sont retournés à leurs ateliers de scénario et d’étalonnage. La cuisine embaume la badiane et la cannelle du sirop destiné à la salade de fruits. Sophie Imbert goûte le fenouil confit – «Il manque quelque chose, peut-être quelques graines de cumin» -, puis s’attaque à la chermoula, la sauce marocaine qui va accompagner le poisson : de l’ail, un peu de piment, du paprika, du cumin, de la coriandre et de l’huile d’olive.

Bientôt, les premiers mangeurs se rassemblent devant le comptoir où sont servis les repas. Le service s’ouvre en musique, sur un air de Queen, on bat la mesure sur les plateaux. Matéo dessine des arabesques de crème fraîche sur la soupe de potimarron, Sophie Imbert dresse le poisson sur les assiettes, Adèle y ajoute le fenouil et des pâtes. Dans le réfectoire, étudiants et intervenants mangent ensemble cette cuisine familiale par ses saveurs, sa fraîcheur, mais aussi car elle a été concoctée, en partie, en commun. «C’est jamais les mêmes plats, pourtant il n’y a que des produits de saison. Ça a du goût», explique Adèle. Sa voisine Anaïs ajoute : «Je n’arrive pas à cuisiner comme ça chez moi, on n’a pas le temps.» «Moi, je suis attachée aux légumes de saison, mais j’aime bien aussi manger des hamburgers…» dit Carla, qui résume assez bien le pragmatisme de ses camarades qui se ravitaillent un peu en frais sur les marchés lyonnais ou dans une Amap mais qui achètent le reste de leur épicerie dans la grande distribution.

Après le déjeuner, des volontaires accompagnent Sophie Imbert pour sauver quelques plants de roquette de la froidure dans un embryon de jardin. La cheffe de la CinéFabrique dit : «A leur âge, on économise pour boire des bières, pas pour acheter des légumes bio. Mais ils sont très concernés par les problèmes de la planète. Et puis il y a dans la cuisine des choses qui se rapprochent du cinéma : l’un comme l’autre se font en équipe, provoquent du sens et mettent les gens dans le sensible, dans l’émotion.»

Jacky Durand Envoyé spécial à Lyon