Par Sophie Imbert, cheffe de l’école CinéFabrique — 27 juin 2019 à 12:00

Dans la métropole de Lyon, la cheffe de l’école CinéFabrique propose une cuisine diversifiée et engagée.

CinéFabrique est une école nationale et gratuite de cinéma, lancée à Lyon en 2015 afin d’ouvrir les métiers du cinéma et de l’audiovisuel à une réelle diversité sociale, culturelle et géographique. Sa pédagogie repose sur des valeurs comme le faire ensemble, la rencontre avec l’autre, l’engagement. L’école forme des auteurs et techniciens qui deviendront des citoyens du monde. Elle a donc inscrit sa cantine dans une démarche éco responsable globale.

Le réfectoire de la CinéFabrique, c’est le lieu où l’on prend le temps de partager le plaisir du repas, d’être ensemble, d’échanger et de bien manger. Dès dix heures du matin, dans les couloirs, l’odeur du repas qui se prépare vient chatouiller les narines. C’est fait maison. Les produits cuisinés sont frais, de saison et issus à 90% d’une agriculture biologique ou raisonnée et surtout locale. Ces produits sont fournis par une coopérative d’agriculteurs bio du Rhône (Bio Apro) et de la Loire (Via terroir), plateforme collaborative privilégiant le rapport direct entre producteurs et consommateurs : Laetitia livre le rôti de cochon, Piero et Mano la tomme de brebis, les fraises sont fraichement ramassées du matin et arrivent parfois juste avant le service à cause de la circulation.

Dans ce rapport quotidien au repas, les convives sont au centre des préoccupations nutritionnelles de la cantine. Les particularités alimentaires de chacun sont affichées dans la cuisine : les végétariens qui mangent du poisson, les allergiques aux tomates, ceux qui n’aiment pas le fromage fort… si bien que même si le menu proposé est unique chacun peut appréhender le moment du repas sereinement. On consomme «moins mais mieux de viande» comme est venu l’expliquer aux élèves l’auteur et formateur Gilles Daveau. La diversité est dans l’assiette : protéines végétales, céréales demi complètes, légumes cuits et crus, épices, herbes, oléagineux. C’est une cuisine ouverte aux saveurs du monde. On peut déguster de la tartiflette ou du dhal, un tagine aux olives ou de la crème de haricots rouges.

Tout commence au petit matin dans cette école qui revendique le faire ensemble et la solidarité. Dès huit heures, six élèves issus de promotions différentes aident à éplucher les légumes qu’ils vont consommer à midi, découvrent que les carottes bio bien lavées peuvent se manger avec la peau. Ils apprennent à éplucher la rhubarbe, dégermer l’ail et préparer les piments pour l’arrivée de leurs collègues birmans. Ça parle de nourriture mais aussi d’optique, de scénario et du dernier spectacle de Wajdi Mouawad. A l’heure du repas les élèves font le service. Au bout de deux ans, ils savent servir avec justesse, attentifs au gaspillage qui ne dépasse pas 40 grammes par jour et par assiette. Les déchets et épluchures qui n’ont pas été recyclés en bouillon, partent au compost. C’est ainsi qu’une tonne de bio déchets a été compostée sur place en huit mois et viendra amender le petit potager de l école.

Afin de tenir compte de la mixité sociale importante dans l’école (plus de 50% de boursiers), les repas sont proposés au prix de 3,80€ et 2,50€ pour les boursiers. Le coût d’un repas, toutes charges comprises, est de 9€. L’école finance la différence de coût, redonnant à l’acte de cuisiner et de nourrir toute son importance. En 2018 plus de 20 000 repas ont été servis.